黑涼粉
酷熱難當,何以解暑?一碗清涼滑爽的用仙草做的冰黑涼粉就是我的最愛。

     

陳金玉在做涼粉  

■歐陽躍親文/圖

酷熱難當,何以解暑?一碗清涼滑爽的用仙草做的冰黑涼粉就是我的最愛。

老家有“頭伏天喝涼粉”的習俗。記憶里,每年夏季的第一個伏天,父親就會買涼粉回來。豆腐塊大小的這種棕褐色柔軟固體,晶瑩透亮,用手撈起,軟軟的滑滑的。用刀劃成小塊,加入白砂糖和老醋,再添入冰涼的井水,一碗酸甜滑爽的冰涼粉,讓酷熱難當的夏天有了一份涼爽的回憶。

晶瑩透亮、冰爽柔滑、韌而不糊、彈而不粘的涼粉制作并不難。最近,我尋訪到一位還堅持用仙草做黑涼粉的農婦,并有幸記錄下制作的過程。農婦名叫陳金玉,今年43歲,她告訴我說,做黑涼粉的步驟有洗草、熬煮、過濾、勾芡幾個步驟。雖然她做出的黑涼粉賣出的價格和別人用粉劑做的涼粉價格一樣,但口感、香味卻截然不同。

把稱好份量的仙草先用井水仔細清洗三遍,才能確保把混雜在仙草里的泥沙塵土洗去,然后倒入柴火灶上的大鍋里,加入食用堿進行熬煮。陳金玉一邊添柴一邊說:“熬煮關鍵要掌握好放入的食用堿的劑量,放少了,仙草獨有的芳香激發不出來。放多了,做成的涼粉則苦中帶澀。”一個多小時的大火熬煮,仙草的芳香完全釋放出來,整個廚房彌漫在一股淡淡中草藥特有的香氣之中。

熬煮好的仙草汁要過濾兩次,先用紗孔大些的細紗布過濾完,再用紗孔更細密的細紗布過濾。稀釋仙草汁的水用的是井水,驕陽之下的陳金玉已是大汗淋漓,雖然家里安裝了自來水,但她卻一直用壓水井的井水來洗草和過濾仙草汁。她告訴我說,雖然用自來水可以減輕許多勞動強度,但里面含有的漂白粉會破壞仙草的分子結構,做出來的涼粉口感就會大打折扣,而井水能保持涼粉的原汁原味。

勾芡是涼粉成功與否的關鍵,火候的控制、芡粉的劑量、不同地方仙草的物性,都十分考量著匠人的經驗。將過濾好的仙草汁重新倒入大鍋,用小火慢慢煮開后,陳金玉右手握鏟,左手握勺,一邊淋入芡粉水,一邊不停地攪拌仙草汁。剛開始淋入的芡粉速度比較快,攪拌速度也隨著加快,這是為了不讓仙草汁遇芡粉發生反應攪拌不勻而結籽。隨著仙草汁慢慢變濃稠,攪拌越來越吃力??吹疥惤鹩耦~頭滲出汗珠,我自動提出我來淋芡粉水,但被她拒絕了,只是示意我把燒著的柴火抽出一部分以減弱火勢。這時她淋入芡粉水的速度變得越來越慢,還不時舉起鍋鏟看看上面遺留的仙草汁是否拉出了絲。“好啦”,突然,陳金玉發出了興奮的叫聲。我定睛一看,高高舉起的鍋鏟上,棕褐色的仙草汁慢慢垂下凝固成長長一條,懸而不斷。

等待黑涼粉慢慢冷卻的時間里,陳金玉講起了她做黑涼粉的經歷。1937年,侵華日軍發動了對南昌的空襲,大批南昌人舉家逃難到吉安大碼頭對面河東的空曠地,搭起棚子安下家??箲饎倮?,這些南昌人留了下來,逐漸形成了“河東難民街”。俗話說的“五里六姓”在河東難民街很凸顯,這些難民來自南昌不同地方,雜姓很多,但他們相處都很和諧。由于地少人多,不知道什么時候起,難民們紛紛做起賣黑涼粉的小生意。陳金玉家就住在難民街附近的亭子下村,受南昌難民的影響,她的母親也做了黑涼粉的買賣。她告訴我,二十多年前,河東難民街幾乎家家戶戶都做黑涼粉買賣。大清早,開往河西的渡船上,滿滿的都是進吉安城賣涼粉的,那時每碗涼粉賣五毛錢,一天下來也能掙個十元二十元,養家糊口沒問題,因此老輩的河東難民街人都驕傲地對外人說是“河東涼粉街”。長成大姑娘的陳金玉那時并沒有接過母親的做涼粉手藝,倒是去了深圳寶安區當打工妹,直到母親去世,她回來看到母親遺留下的做涼粉器具,才動了做涼粉買賣的念頭,好心的鄰居點撥了幾個關鍵步驟,打小看著母親做涼粉的陳金玉很快就學會了。

俗話說“搞(釀)酒做豆腐,充不得老師傅”,一直到現在,陳金玉對待每一鍋黑涼粉,都還是謹小慎微。雖然掙錢不多,但看過吃過她涼粉的人都夸她的涼粉是最好吃的,每當這時,她臉上就溢出滿足的微笑。

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