做醬餅
說起做醬餅醬菜,一般在三伏天做,因為那會兒的太陽最好,做的醬儲存時間長,不容易變質變味,保管得好,放一年都不會壞。

           

廬陵大地多山地、丘陵,多種植水稻、紅薯、馬鈴薯、蠶豆、黃豆、綠豆等糧食作物。早先這里交通不便,信息相對閉塞,少有反季節蔬菜供應,秋冬兩季菜肴品種很單調。因此,怎樣保證家里餐桌上一年四季不缺菜品,調劑好一家人的下飯菜,自然也就成了這里女人家務課的必修內容。

醬餅醬菜是勤勞淳樸的廬陵人研發出來的,千百年來成為人們餐桌上特有的菜肴,不僅為人們解決了菜園里青黃不接的尷尬,還成為主婦們待客的上好茶點。如今,賢惠好客的廬陵婦女做醬的原材料從最初的豆制品,發展到米飯、豆腐、糯米、秈米,絲瓜、南瓜、茄子、空心菜,這些普通的食材都能成為做醬的原材料,味道也更豐富了,咸辣、甜鮮都有,讓人們吃了以后滿口生津,胃口大開。

說起做醬餅醬菜,一般在三伏天做,因為那會兒的太陽最好,做的醬儲存時間長,不容易變質變味,保管得好,放一年都不會壞。

做醬餅,首先要熬好蘇葉水,將糯米和秈米按一定的比例配好,洗干凈,加入熬好的蘇葉水上甑蒸熟。將粽子或米飯發霉,曬干后碾成粉,放入蒸熟的米飯中攪拌均勻。將拌好的米飯攤開放到太陽底下曬,晚上壓實放進盆中蓋上蓋子讓它發酵。這樣反復曬上幾天,再放鹽、辣椒粉、糖和甘草粉攪拌均勻,放到太陽下曬到可以用手揉成餅狀時,就把它做成小塊的圓餅,醬餅就做好了;也可以將買來的新鮮豆腐濾半天水,用盆子將鹽、辣椒粉、糖、甘草粉拌勻備用。另外拿一個盆子,在盆子里均勻地撒上一層拌好的粉糖,將豆腐切成小塊,整齊地擺放在上面,在豆腐面上再撒上一層粉糖,再將豆腐切成小塊擺放在上面。就這樣一層粉糖,一層豆腐的擺放好,將盆子里的豆腐放在太陽底下連續曬三天,醬餅就可以食用了。用糯米粉、米飯、秈米和絲瓜、南瓜、茄子、空心菜等食材做醬餅大體都和上面的做法差不多,也是加入鹽、辣椒粉、糖和甘草一起拌勻,放進甑中蒸熟,等它稍稍冷卻后,將它做成小塊的圓餅,曬上兩三天就可以了。

做醬菜的材料比做醬餅的材料更豐富,只要是夏天當季的蔬菜水果,都可以成為廬陵巧婦們做醬菜的材料,但大部分人還是習慣于用這里盛產的空心菜、茄子、絲瓜、豆角和西瓜皮作為制作醬菜的主要材料,一是人們習慣了這些菜品的口味,二是產自于自己菜園子的當季蔬菜,物美價廉。做醬菜時,可先將蔬菜、果皮洗干凈,切成條,曬干。如果用西瓜皮做醬菜則要先將外面的硬皮削掉,才可以切條晾曬,否則影響口感。再將新鮮辣椒剁碎,用鹽腌制十分鐘后,與曬干的蔬菜放入腌辣椒中一起拌勻,封缸腌制一晚上。第二天用大盤子將腌好的蔬菜放到太陽底下曬一天。將曬干的蔬菜放進蒸鍋蒸半小時左右,再放入糖水攪拌,讓甜味充分與醬菜和勻,并在太陽下曬到口感和嚼勁最佳時,美味可口的醬菜就做好了。

記得小時候吃啥都得憑票供應,家里一年到頭也難吃到葷腥菜品,只有到過年時才能買到肉、魚、蛋等,心靈手巧的奶奶和媽媽便會把豆子做成豆腐乳、做成醬餅、曬成豆腐干,家里的餐桌上就能多幾個菜,不僅招待客人時體面,還讓我們一家度過了菜荒,也成了大人們特供小孩的零食。醬餅香甜綿軟又帶著嚼勁的口感,伴隨著我們走過了艱難歲月,一路成長。

這樣的記憶,今天回憶起來,有如昨日一樣。

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