做醬

    黃金娥(口述)劉黎霞(記錄)黃金娥

千年古村釣源,有著待客必要上茶點的好客之道。到釣源做客,主人不僅要給客人泡茶,還要端出一些自家做的小吃讓客人品嘗。主客一邊喝著清香的茶水,一邊吃著開胃的茶點,聊天敘事,好不愜意。

釣源茶點中的主角就是醬餅和醬菜。釣源婦女做醬的功夫甚是了得,米飯、豆腐、糯米、粘米,絲瓜、南瓜、茄子、空心菜,這些普通的食材都能成為她們做醬的原材料,品種豐富,味道獨特。釣源的醬以咸辣為主,甜鮮輔之,韌性

時間:2014年5月8日上午11點30分

地點:釣源村歐陽氏祠廣場樟樹下

口述人:黃金娥,女,1952年5月出生,釣源莊山人,從嫁到釣源村后就一直在家務農。

我們釣源做醬都是在三伏天做,三伏天的太陽好,做的醬儲存時間長,不容易變質變味,保管得好,放一年都不會壞。

我們女人坐在一起聊天時,就喜歡吃這些小吃。

我們的醬有好多種,有用米、豆腐、糯米粉做的醬餅,還有用各種各樣的菜做的醬菜。做醬的手藝都是一輩輩傳下來的,應該有幾百年吧。

米醬———首先要熬好蘇葉水(蘇葉是一種植物),將稻米、糯米和粘米按1:1:1的比例配好,洗干凈,加入熬好的蘇葉水上甑蒸熟。將霉粉(用五月節的粽子或米飯放置讓其發霉,曬干后齏成粉,就是霉粉)放入蒸熟的米飯中攪拌均勻?,F在有些人圖方便,也有放酒藥粉的,霉粉的量要把握準,五斤米用手抓兩把就行。將拌好的米飯攤開甚強,勁道十足。嚼之讓你滿口生津,胃口大開,越嚼越有味,越吃越好吃,時不時再啜上一口清香的綠茶,那滋味真是美極。

每年三伏天一到就開始做醬,是釣源婦女傳承多年的生活習俗。小小的醬餅,不起眼的醬菜,不僅傾注了她們對生活的熱愛,也是釣源鄰里和諧,老少同樂的調和劑,更是從另一個側面反映了釣源人崇仁尊禮、至信達義的文化傳統,是其智慧且平實的轉化。放到太陽底下曬,晚上壓實放進盆中蓋上蓋子讓它發酵,這樣反復曬上幾天,再放鹽、辣椒粉、糖和甘草粉攪拌均勻,又接著這樣反復曬幾天,等曬到可以用手揉成餅狀時,就把它做成小塊的圓餅,醬餅就做好了。做好的醬餅再曬2天,讓它表面干透,放上一年也不會壞。

豆腐醬———將買來的新鮮豆腐滲水大約30分鐘,用盆子將鹽、辣椒粉、糖、甘草粉拌勻備用。另外拿一個盆子,在盆子里均勻地撒上一層拌好的粉糖,將豆腐切成小塊,整齊地擺放在上面,在豆腐面上再撒上一層粉糖,再將豆腐切成小塊擺放在上面,就這樣一層粉糖,一層豆腐的擺放好,將盆子里的豆腐放在太陽底下連續曬三天,豆腐醬就做好了。糯米粉醬———這種醬就更簡單劉黎霞了。將糯米粉和米(粘米為主,可加一點稻米)按1:1的比例配好,加入鹽、辣椒粉、糖和甘草一起拌勻,放進甑中蒸熟,等它稍稍冷卻后,將它做成小塊的圓餅,曬兩三天就可以了。 醬菜———做醬菜的材料很豐富,只要是夏天當季的蔬菜水果都可以拿來做醬菜。我們做的比較多的是空心菜、茄子、絲瓜、豆角和西瓜皮。將蔬菜、果皮(西瓜皮要將硬皮削掉)洗干凈切成條,曬干。將新鮮辣椒剁碎,用鹽腌一下,然后將曬干的蔬菜放入腌辣椒中一起拌勻,腌一晚上。第二天用大盤子將腌好的蔬菜放到太陽底下曬一天。第三天將曬干的蔬菜放進蒸鍋蒸半小時后,再放入已用開水化開的糖水中拌勻,接著在太陽下曬上大半天,醬菜就做好了。

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